Il Manuale del Pizzaiolo Moderno

Il primo libro del maestro pizzaiolo Valentino Tafuri, riporta l’attenzione sull’impasto e sull’importanza della qualità e della tecnica della più amata dagli italiani: la pizza. Un manuale per gestire al meglio la produzione in pizzeria … e non solo!

Articolato in 11 capitoli per un totale di 256 pagine, il volume si propone come un vero e proprio percorso tecnico e culturale: al centro, l’idea che ogni impasto racconti una storia diversa, determinata dalla farina da cui nasce. Non un semplice ricettario, ma uno strumento di lavoro pensato per professionisti e appassionati evoluti.

Il viaggio inizia dai cereali. Nel primo capitolo Tafuri riporta l’attenzione alla materia prima, analizzando cereali ibridi e monovarietali; dal campo si passa poi al laboratorio: il secondo capitolo è dedicato agli ingredienti essenziali della pizza e, in particolare, alla farina, studiata in relazione alla macinazione, all’estrazione e al comportamento tecnico. Entra quindi nel cuore dei processi fermentativi, spiegando come la gestione consapevole dei microrganismi permetta di guidare struttura, aromi e stabilità dell’impasto. Ampio spazio è riservato ai prefermenti – biga, poolish e lieviti – e al loro ruolo nella costruzione del sapore e della complessità finale.

Un capitolo centrale è dedicato al tempo, elemento chiave per ottenere impasti equilibrati e costanti. Tafuri approfondisce puntate, appretti e maturazioni, illustrando metodi operativi, controllo reologico, programmazione del lavoro e strumenti di laboratorio. Segue il capitolo sulla cottura, momento decisivo che definisce la struttura finale dell’impasto e ne influenza la digeribilità: una pizza ben cotta, sottolinea l’autore, è anche un alimento più funzionale dal punto di vista nutrizionale ed energetico.

Si passa quindi all’organizzazione del lavoro in pizzeria: il Metodo Tafuri 500, pensato per semplificare i processi produttivi attraverso un unico impasto madre, e il Metodo Tafuri -25, che consente di lavorare impasti ad alta biga e grani alternativi in modo stabile e performante grazie a soluzioni che puntano a ottimizzare tempi, qualità e sostenibilità economica.

L’ultimo capitolo è dedicato alle ricette e alle tecniche di stesura: dalle pizze tonde – napoletana, contemporanea, al mattarello – alle pizze in teglia, precotte, al padellino e alle focacce. Non manca lo sviluppo degli impasti “oltre la pizza”, dal pane alla viennoiserie, fino ai grandi lievitati come maritozzo e panettone.
Il manuale del Pizzaiolo Moderno propone così un nuovo sguardo sulla pizza contemporanea, scegliendo volutamente di eliminare i topping per riportare il focus sull’impasto e sul significato autentico del “fare pizza”.