La Pizza Napoletana

Da studente svogliato a porta pizze, da rosticcere a numero uno al mondo: è stata un’insana passione per gli impasti a permettere a Diego Vitagliano di sradicare i dogmi imposti da una tradizione secolare e riuscire a ideare una pizza fortemente contemporanea, ma che al tempo stesso non dimentica la tradizione napoletana. Ed è proprio all’evoluzione della pizza napoletana negli ultimi decenni, che è dedicato questo prezioso volume. Un libro sulle ricerche e tecniche che hanno permesso a Diego Vitagliano di delineare un nuovo scenario e di portare alla ribalta la sua pizza detta a canotto, con il cornicione pronunciato, digeribile, morbida e con un tocco di croccantezza; un prodotto che quando nacque – più di dieci anni fa – sembrava essere solo una moda passeggera…

La digeribilità, la conoscenza delle farine e dei processi enzimatici, ma anche la selezione delle migliori materie prime e l’importanza della tecnologia hanno accompagnato tutti gli step della rivoluzione portata avanti da questo pizzaiolo che non ha solo lavorato sulle tecniche, ma ha anche introdotto delle figure nuove per una pizzeria, come l’addetto alla qualità, il sommelier o dei qualificati addetti all’accoglienza.

Ricchissimo il capitolo delle ricette che non può che aprirsi con le pizze della tradizione: “Le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, per questo le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come il ragù, la genovese o la carne ripassata”.

Accanto ai grandi classici, trovano spazio gli impasti alternativi, pensati per diversificare l’offerta e accontentare tutti: come la pizza senza glutine, quella di Diego è stata la pima pizzeria a Napoli a vantare un banco interamente dedicato al gluten free, la rustichella, sottilissima e croccante proprio come la romana, o la croccante che ricorda una nuvola e si presta ad accogliere qualsiasi topping.

Ampia la sezione dedicata agli antipasti e ai fritti e non manca nemmeno qualche proposta pensata per chiudere il menu in dolcezza.