La Cucina alla Brace

Un volume dedicato all’incontro fra materia prima e fuoco, in cui lo chef Marcello Trentini si fa portavoce di una cucina essenziale che elimina il superfluo per lasciare spazio a tecnica, istinto e gusto.

Esiste un modo di cucinare che spoglia le ricette di ogni sovrastruttura, prende la materia prima e la trasforma attraverso il primo vero elemento primitivo, il fuoco. Un volume che parte dalla forza della fiamma e interpreta carni, pesci, verdure e dolci in una cucina che non si nasconde dietro agli orpelli, ma è forza viva messa nel piatto. Questo è il punto di partenza del primo volume dello chef Marcello Trentini, già stella Michelin con il suo Magorabin a Torino, oggi in forze a Brace Pura, sempre nel capoluogo sabaudo.

Questo approccio alla materia prima porta il nome di Brutalismo, una maniera di cucinare che – come l’omonima corrente architettonica – mette al centro ciò che arriva nel piatto, eliminando ogni artificio.

256 pagine, suddivise in 5 capitoli dedicati a carne, pesce, contaminazioni fra terra e mare, verdure e dolci, preceduti da una parte introduttiva dedicata alle preparazioni di base – salse, sughi, fondi, condimenti, rub, fermentazione e olii – alla scelta delle materie prime e alle diverse tipologie di brace e ai loro utilizzi.

In aggiunta, un contenuto “extra”, scaricabile con Qr-code: un racconto di Alessandro Comoglio, dove si delinea la personalità de “il mago”, del suo percorso e del suo modo di interpretare la cucina fra realtà e fantasia.
Ciò che esce preponderante da ogni ricetta è l’abilità di Trentini nel trattare la materia prima in quella maniera viva e diretta che lo porta ad esaltare il sapore e a plasmarlo secondo il proprio pensiero. Oltre al procedimento più classico, le ricette sono infatti completate da schede tecniche che entrano nel dettaglio delle singole preparazioni, con tempi e temperature esatte, consigli da “cuoco” e gli elementi che compongono il piatto.

Si apre con Brace Viva, il capitolo dedicato alle carni, che si muove fra ricette che utilizzano il fuoco come unico mezzo di cottura, in tutte le declinazioni possibili: griglia, carboni, affumicature. Dallo Spiedo di pollo barbecue e brace alla Coda di salmoriglio qui c’è la vera esaltazione del gusto, senza mezzi termini. Si prosegue con Fuoco e acqua, dove il pesce e i crostacei, dal gronco al tonno fino alle cozze o agli scampi, si modulano su tempi e cotture perfette perché la delicatezza dei sapori e le consistenze siano assolutamente ineccepibili. È poi in “Contaminazioni – Tra terra e mare”, che Trentini unisce le virtù delle materie prime d’acqua con quelle della carne e lo fa tenendo conto di equilibri sottilissimi che danno come risultanza piatti dalla struttura inappuntabile. Esplora la natura più vera il capitolo Verdure – il mondo vegetale dove avviene l’incontro di carciofi, cipolle, funghi con la brace. Tutte le materie prime vengono trattate per sottrazione, nella loro essenza più vera, senza nulla a inframmezzarsi fra le loro fibre e il fuoco. Chiude il volume un capitolo dedicato ai dessert che si misurano con la forza del fuoco in un incontro fra forze: la dolcezza e la verità della fiamma. Ne nascono dessert che sovvertono l’ordine della pasticceria, come Volevo essere una torta di mele o Riso al latte e caramello salato, che donano a chi li assaggia una nuova memoria gustativa.

Un libro che sorprende e provoca, lasciando una traccia concreta nel lettore, sia esso un semplice appassionato o un professionista della ristorazione. Tecnico, dettagliato, ricco di informazioni, esplora tutti i livelli della materia prima per condurla verso una nuova dimensione del sapore, vera come il fuoco.