Le marinature

La grande competenza tecnica di Andrea Ribaldone si è messa al servizio di uno degli argomenti più interessanti per la cucina: le marinature.
Ne è nata una vera e propria monografia sul tema in cui innovazione e tradizione si mixano in modo perfetto.

Il volume, dunque, affronta le marinature classiche con olii, aceti, sale e limone e altre a base di frutta, di ghiaccio o calce viva, oppure ancora a secco eseguite con zucchero o caffè.
L’intenzione dell’autore è offrire ai colleghi e lettori appassionati una serie di spunti che ognuno potrà cogliere per fare suoi e poi ‘andar oltre’ e personalizzare, utilizzando anche ingredienti nuovi.
Oggi si marina per insaporire e intenerire, riducendo i tempi di cottura, aspetto particolarmente importante nella gestione di una cucina.

Anche per questo è stato dato ampio spazio all’impiego del sottovuoto che permette delle infusioni per osmosi non ottenibili con marinature tradizionali.

Il volume si struttura in oltre settanta ricette suddivise in tre macrocategorie: carni rosse e bianche, selvaggina, pesci e molluschi, crostacei, uova, frutta e ortaggi.