Il Pane in 101 domande e ricette

Matteo Cunsolo e Il Pane: un mondo da condividere

“Il Pane in 101 domande e ricette. Guida pratica all’arte della panificazione artigianale” è il primo libro di Matteo Cunsolo, segretario Richemont Club Italia e Presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia.

Matteo è un uomo del “fare” e di sé dice: “Io faccio il pane e non è stato facile mettere nero su bianco quello che faccio tutti i giorni in laboratorio”. Ma grazie al lavoro di squadra questo panificatore di Parabiago è riuscito a rispondere a 101 domande sulla panificazione: “sono le domande più frequenti che mi vengono fatte durante i corsi”, racconta Cunsolo, e Italian Gourmet, insieme a lui, ha voluto aggiungerne altre per cercare di dare le risposte che ogni panificatore o appassionato di Arte Bianca sta cercando. Risposte a volte brevi, ma mirate, altre più approfondite e altre ancora accompagnate da ricette.
In questo volume, infatti, ci sono anche parecchie ricette: di pane, di dolci, di focaccia, di impasti con lievito madre o con farine alternative. Quello che troverete sfogliando questo volume è ciò che Matteo fa tutti i giorni nel suo laboratorio o che Matteo realizza per occasione speciali come, per esempio, il Pane Blu Pantone, ideato per la Milano Fashion Week nel 2018 e che tanto ha fatto parlare di sé.

Parlare o, meglio, comunicare: Matteo Cunsolo è convinto che non serva fare un buon prodotto se poi nessuno lo viene a sapere e così ha dedicato un intero capitolo, il nono, alla comunicazione. Il volume è infatti suddiviso in 9 capitoli, ognuno con un tema che vi condurrà tra domande, risposte e ricette nel mondo dell’Arte Bianca secondo Matteo Cunsolo.
Il tutto accompagnato dalle bellissime immagini di Carlo Casella.

Nel capitolo 1 – “La materia prima” si parla di farine, di acqua e sale, i tre ingredienti fondamentali per fare il pane. Ma anche di grassi, zuccheri e sospensioni, ovvero tutto ciò che può fare la differenza nel pane per renderlo da semplice accompagnamento a re della tavola. In questo primo capitolo l’autore parla anche dei diversi tipi di lievito e, naturalmente, di lievito madre. Spiega le differenze e, attenzione, ci dice una cosa molto importante: “Ogni pane ha il giusto lievito, non sempre il lievito madre è la scelta corretta, dipende dal risultato che si vuole ottenere!”.

Dopo la materia prima cosa serve per fare il pane? “Le attrezzature”. Con il capitolo 2 entriamo, dunque, in laboratorio e vediamo quali sono gli strumenti essenziali per l’arte della panificazione.

Con il capitolo 3 – “L’impasto” si scende nel dettaglio analizzando i vari tipi di impasto: da quello diretto a quello semi-diretto fino all’indiretto. Matteo vi farà scoprire cosa sono la biga e il poolish e ve ne darà una dimostrazione pratica attraverso le sue ricette.

Quando l’impasto è pronto bisogna dare al pane la giusta forma e farlo lievitare ecco il capitolo 4 – “Fermentazione, formatura, lievitazione”. Anche qui tante risposte e tante ricette che scioglieranno molti dubbi.

Il pane è ben lievitato, è giunto il momento di cuocerlo. Il capitolo 5 – “La cottura” vi darà le risposte essenziali su questa fase fondamentale della produzione.

Dal caldo del forno a “Il Freddo” dell’abbattitore di temperatura e del fermalievitazione. Il capitolo 6 vi spiega l’importanza dei tempi e delle temperature in un panificio moderno e vi dà anche qualche informazione giuridica in fatto di abbattimento del prodotto pane.

Saper fare il pane significa anche saper riconoscere i suoi pregi e i suoi difetti. Un bravo panificatore deve dunque riconoscere attraverso i cinque sensi il frutto del suo lavoro. Lo vediamo nel capitolo 7 – “L’analisi organolettica”.

Non di solo pane vive l’uomo, e nemmeno il panificatore. Sebbene il pane stia riconquistando punti tra i consumatori è indubbio che un panificio moderno non può vivere con la sola produzione di pane. È fondamentale proporre una selezione di altri prodotti dolci e salati che, dalla mattina alla sera, possano soddisfare la clientela nei diversi pasti. Siamo al capitolo 8, con “Gli altri prodotti” e tantissime ricette.

Si chiude con il capitolo di cui si accennava sopra: “La comunicazione”, dove Matteo Cunsolo saprà darvi le ultime, fondamentali, risposte per il successo di un forno moderno e sempre al passo con i tempi.