Focacce

Questo libro è un viaggio da Nord a Sud, oltrepassando i confini italiani, per scoprire tecniche, ricette e qualche curiosità sulle focacce che hanno fatto la storia del nostro Paese e non solo.
«L’Italia, per me, è una Repubblica fondata sulla focaccia», così scrive l’autore nella prefazione.
Alessandro Lo Stocco firma questo libro dedicato alla focaccia, anzi alle Focacce. Sì, perché di focaccia non ce n’è una sola, ma ogni regione italiana, perfino ogni singola località ha una sua interpretazione di questo prodotto molto antico. Non solo, ci sono focacce salate e dolci e all’estero esistono testimonianze di prodotti simili ma diversi.
Si parte con un’introduzione storica generale, “Dalle focacce alla pizza andata e ritorno”, nella quale si parla dell’antica usanza di schiacciare cereali per poi cuocerli su pietre roventi, usanza che si antepone al confezionamento del pane, che si ebbe in seguito, dopo la casuale scoperta del lievito, da qui in poi anche le focacce divennero più soffici.

Si entra nel vivo della produzione con la prima parte dedicata agli apparati tecnici: dalla sementa alla materia prima, dall’impasto alla sua gestione, dal fermentum al lievito madre fino al sistema francese. Qui c’è anche un capitolo dedicato alla nutrizione a cura della tecnologa alimentare Amelia Gioiosano. Si conclude con la cottura: una fase fondamentale del processo produttivo poiché, come scrive l’autore, «la cottura potrà migliorare o peggiorare il risultato finale, è qui che poniamo la nostra firma», e quindi la conservazione.

Nella seconda parte del libro si entra nel vivo delle ricette. Un’introduzione storica ci porta in viaggio nelle diverse regioni italiane, dove ci si soffermerà, poi, per assaporare le varie focacce – oltre 50 – insaporite da curiosità storico-leggendarie.
Si partirà da Genova, con la classica focaccia che “naviga” nell’olio extravergine d’oliva, e la focaccia al formaggio tipo Recco, per citare le più famose. Si andrà a Milano a fare uno spuntino con il trancio milanese di Spontini, in Toscana vi aspetterà, tra le altre, la schiacciata detta anche “schiaccia”. E ancora la crescente bolognese, la “chisöla coi grasei” del piacentino fino a scendere nelle Marche, in Umbria, in Lazio con la romana “liscia” e con le patate. E ancora la focaccia barese, quella di Altamura, l’antenata della pizza napoletana, la Mastunicola, la Messinese e lo sfincione, Palermitano e di Bagheria, sono solo un assaggio di quanto offrono le pagine di questo libro.

Particolarmente interessante e al passo con i tempi il capitolo dedicato alle “low carb” studiate appositamente da Alessandro Lo Stocco per avvicinarsi all’esigenza moderna di una dieta più povera in carboidrati, ricca di fibre e proteine. Insieme alle ricette troverete anche le tabelle con i valori nutrizionali per 100 grammi di miscela. Qui l’autore ha usato degli ingredienti alternativi (proteine naturali) che gli hanno permesso di realizzare ottime focacce e pizze che nulla hanno da invidiare alle “cugine” più classiche.

Paese che vai focaccia che trovi. L’autore ci porta anche in Oriente dove ci fa “assaporare” il Naan-Tandoor di origine araba o l’iraniano Sangak e ancora il Nan-e Barbari, letteralmente “pane dei Barbari”, focaccia lievitata preparata dagli Hazara in Afganistan. Ma si resta anche vicino ai confini italiani con la nizzarda Pissalandre o Pissaladière, e la Fougasse provenzale.

Come ogni pasto che si rispetti, anche il libro chiude con le focacce dolci. Troverete la Tarte au sucre francese, molto diffusa anche in Canada e negli Stati Uniti, la focaccia di Alessandria, uguale nella ricetta e nel procedimento alla Genovese, ma prima della cottura la si ricopre con uno strato di zucchero che la rende dolce e particolarmente croccante una volta sfornata. E ancora la “fujasa della Val Susa”, la schiacciata all’uva e la pizza allo zibibbo.