Lievitati dolci e salati

Oggi che il lavoro del pasticcere professionista si misura con la gestione del lievito tutto l’anno, e sempre più importante rispondere alle esigenze dei clienti e arricchire la produzione con i lievitati delle feste e della prima colazione.

Questo libro è quindi, una summa della ricerca e delle ricette del maestro romano, suddivise in macro categorie per un migliore utilizzo e una più razionale gestione dei materiali: si passa infatti dai grandi classici della tradizione, al cioccolato che fa da protagonista; dall’impiego della frutta a quello delle spezie, dalle preparazioni alternative che non prevedono l’utilizzo del burro, alle varianti salate, vero e proprio fiore all’occhiello di Attilio che da tempo può rivendicare la paternità di fortunate ricette come la sua ‘focaccia del contadino’ o il panettone ‘all’amatriciana’.

Non manca dunque qualche provocazione per incuriosire clienti e appassionati, comunque perfettamente inserita in un contesto che muove tra tradizione, innovazione, ricerca e approfondimento e che oltre alle circa 60 ricette comprende una sezione dedicata alla tecnica del lavoro in laboratorio. Servi spiega la sua operatività pratica, a partire dalla selezione delle farine, dalla scelta del burro, al valore del lievito e dell’utilizzo corretto di macchinari di impasto e temperature di cottura.

A chiudere il volume, il capitolo dedicato alle colazioni, che non trascura le ricette dei famosi maritozzi di Attilio, con i consigli sulle farciture, e quello che racconta step by step la magia degli impasti: attraverso dettagli fotografici Servi spiega il procedere della lavorazione perfetta per ottenere un risultato ottimale, usciti dal forno.