Viennoiserie

Il primo libro di Emilio Glorioso, giovane promessa della pasticceria italiana, si intitola Viennoiserie. Dalla tradizione al metodo, dalla tecnica alle ricette, dedicato a uno dei territori più complessi e affascinanti della pasticceria contemporanea. E’ pensato per chi desidera comprendere davvero le logiche di lievitati sfogliati da colazione, e non solo, andando oltre la riproduzione delle ricette per acquisire metodo, controllo e consapevolezza tecnica.
Il lavoro di Glorioso si fonda su una conoscenza profonda degli impasti e della sfogliatura, processi governati da variabili precise: fermentazione, gestione della pasta madre, temperature, laminazione, equilibrio tra struttura e farcitura. In questo volume la forma non è mai decorazione, ma conseguenza diretta del processo: ogni prodotto nasce da un ragionamento tecnico chiaro e replicabile.
Il libro è strutturato in cinque sezioni – I classici, Gli intramontabili, Gli speciali, I fritti, Gli amici – che attraversano croissant e brioche, viennoiserie in senso ampio dunque, in tutte le loro declinazioni, dalle basi tradizionali alle interpretazioni più contemporanee. Ogni preparazione è accompagnata da procedure dettagliate, immagini step by step e indicazioni operative pensate per il laboratorio professionale.
Arricchiscono il volume i contributi di colleghi e professionisti che condividono con l’autore un approccio rigoroso e progettuale, restituendo un quadro corale e attuale di questo ambito affascinante e in continua evoluzione.
Viennoiserie è un manuale di lavoro, uno strumento di studio e consultazione quotidiana, rivolto a pasticceri, panificatori, studenti e appassionati evoluti che vogliono acquisire padronanza tecnica e costruire una propria identità attraverso il metodo.