Sottozero

Luca Montersino è un pasticcere, un cuoco, un volto televisivo, un formatore e prima di tutto un appassionato, un curioso per natura e vocazione. Tutti ingredienti che contribuiscono al successo dei libri su cui non è mai stanco di lavorare, come l’ultimo, dedicato al gelato.
“Buona parte del progetto – spiega – prende vita da un prodotto in particolare con cui ho un rapporto profondo che mi porto dentro fin da bambino: la brioche col gelato. Per me coincideva con lo sbarco in Sicilia e l’inizio delle vacanze”. Sarà per questo che ai lievitati dedica il primo capitolo del libro? Dal croissant al maritozzo, dal panettone fino alla focaccia genovese, quello di lievitati e gelato, è per Luca un binomio che non ha bisogno di spiegazioni.

Quando poi bisogna vendere un prodotto è necessario che sia il più accattivante possibile: pensate ad una schiera ordinata e variopinta di vasetti in vetro, brillanti, che catturano l’occhio e invogliano ad aprire il frigorifero e a comprarne a piene mani. E ora, immaginate che quei vasetti siano pieni dei grandi classici della pasticceria italiana, Zuppa inglese, Tiramisù, Millefoglie, Meringata… naturalmente in versione gelato e avrete il secondo capitolo di Sottozero.

Sia che si parli di stecchi, di coppette, di coni o altro, a prescindere dal supporto usato, il concetto del gelato a passeggio andava obbligatoriamente indagato e reinterpretato. Perciò, nel capitolo dei gelati da passeggio, via libera ai crumble, agli inserti e alle salse alternate a parti cremose, con l’idea di dare ai clienti dei gelati su stecco differenti. E via libera anche alla rilettura in chiave fortemente artigianale dei classici della gelateria industriale.

La torta è l’ABC del pasticcere: è ciò che fa tutti i giorni, è quello che impara fin da piccolo, ed è una tipologia di dolce che si presta benissimo ad essere rivista in chiave gelato, proprio perché si riesce a lavorare sulla stratificazione, e quindi a ragionare per “livelli”. Che si tratti di Zuccotto, Sacher, Profiteroles… siamo nel capitolo delle Torte Gelato.

“Quando parliamo di gelato salutistico – prosegue l’autore – potremmo essere fraintesi visto che difficilmente si mette il gelato tra gli alimenti buoni per una dietra equilibrata. Eppure, le cose stanno diversamente, in quanto il gelato può essere rivisitato in questa chiave”.

Veniamo ora alle mitiche Coppe degli anni Ottanta: chi sa fare una Banana split come si deve? Che gusto di gelato serve? Che granella si usa? Con che topping e con quale salsa si completa? E le temperature? Le consistenze? “In questa sezione – precisa Luca –  volevo dirimere ogni dubbio e volevo anche ridare dignità a queste coppe, troppo spesso maltrattate nelle gelaterie italiane”

Infine, non poteva mancare il capitolo dedicato ai Sorbetti e alle Granite, in cui dal limone al mango, dalla caipiroska al caffè, nostalgici e fantasiosi troveranno ricette per soddisfare ogni gusto e aspettativa.