Monoporzioni Lievitate

Laghi e Bertuzzi debuttano insieme in questo libro per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare. E così, sin dalla prima scorsa all’indice, professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti.

Forti dello studio, della ricerca, dell’utilizzo della tecnologia e della necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana, gli autori ci parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto, l’una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l’altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio.

Il concetto di circolarità che sottende alla loro produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l’abbattimento degli sprechi e l’ottimizzazione della produzione. Infatti, i due maestri pasticceri propongono cinque tipi d’impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso, da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur facendoci ritrovare i sapori e i profumi dell’infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità, con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l’olfatto.

A darvi il benvenuto nel cerchio magico di Stefano e Alessandro, tra le ricette del primo capitolo, quello goloso e dedicato al Pan di panna, l’impasto lievitato caratterizzato dalla presenza della panna che lo rende fondente e soffice, neutro, declinabile in mille modi e sempre riutilizzabile, ritroviamo numerose rivisitazioni di dolci classici della tradizione italiana, come il Mascarpone Alpino e la Peschina, e internazionale, come la Tarte Tatin e la Sacher.

L’impasto brioche diventa rivoluzionario nel secondo capitolo in cui viene declinato all’italiana, con lievito compresso affinché anche chi non ha per le mani il lievito madre possa comunque sbizzarrirsi nella realizzazione di prodotti dalle caratteristiche fresche e leggere, come il Tropical o la Cheesecake, o più fondenti e appaganti, scioglievoli in bocca come la classica Piemontese o il Krapfen in piedi.

Il lievito naturale è l’ingrediente “pop” delle ricette del terzo capitolo, quello che fa la differenza, che offre al prodotto profumo, gusto e la dignità tipica dei lievitati italiani e che qui viene proposto in cinque preziose ricette che vogliono essere solo una fonte di ispirazione, ricche di frutta, come le amarene italiane e le albicocche, l’intramontabile cioccolato, le nocciole tonde e il caffè.

Nella vetrina di Laghi e Bertuzzi non poteva mancare il prodotto sfogliato che troviamo nel quarto capitolo, tanti spunti che invitano a sbizzarrirsi secondo il proprio estro con questo impasto “ridisegnato” che non prevede scarti e proprio per questo è più che mai circolare, ispirandosi alle numerosissime farciture, cremose o base di frutta.

Perché non assecondare la voglia di qualcosa di salato a colazione o il capriccio di pranzare con una brioche? Ecco, allora, il quinto capitolo, con i suoi prodotti “sovversivi”, tante rivisitazioni su forme e sapori, e impasti dai gusti e i profumi netti, sempre individuabili, che mettono in risalto farciture classiche o alternative, come il Bologna-Panigale53 che ritrova la circolarità e la classicità della mortadella o la Panzanella che, come uno zuccotto, si vanta della presenza del tipico formaggio squacquerone nell’impasto.

Le fotografie di Matteo e Vincenzo Lonati chiudono il cerchio evocando con occhio sempre attento sia al particolare sia all’insieme tutta l’armonia della circolarità e dell’eccellenza dei prodotti realizzati da Laghi e Bertuzzi.