Fondamenta. Le Basi della Pasticceria

In questo volume ci sono le nozioni necessarie per iniziare o per continuare a sperimentare e plasmare le proprie conoscenze. Troverete i metodi del passato, del presente e del futuro, in un’epoca di continui e repentini cambiamenti. Non un libro di mera nozione, ma un volume che, traslando un termine mutuato all’edilizia, racconta come costruire le basi della pasticceria moderna in maniera pensata, calibrata e condivisa, ritmata in tre grosse sezioni dedicate agli Ingredienti, alle Basi e alla Pratica, suddivisa a sua volta in Competenze, Tecnica e Strumenti.

Nulla è lasciato al caso, ogni pagina racchiude il sapere di tanti anni di prove, disciplina e studio a partire dall’analisi delle materie prime per arrivare alle meringhe e alla pasta frolla, passando per i cremosi e le coperture per arrivare alle lavorazioni in zucchero.

Un vero e proprio “manuale”, come ben ricorda nella sua introduzione Danilo Gasparini, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Padova. Un manuale è qualcosa di radicalmente utile e funzionale, esattamente come questo libro in cui, con un linguaggio semplice e diretto, l’autore racconta procedimenti e bilanciamenti degli ingredienti, piccole astuzie tecniche e suggerimenti pratici per eseguire alla perfezione le principali preparazioni in pasticceria oltre a illustrare gli strumenti utili per facilitare la vita in laboratorio.

Oltre 400 pagine, tutte da consultare, in cui le materie prime – dalle uova a latticini, cioccolato e frutta fino ai coloranti alimentari – vengono spiegate seguendo un’ottica di funzionalità e corredate da schede di approfondimento.

Il capitolo dedicato alle Basi racchiude le ricette più utilizzate in pasticceria, raccontate e sviscerate per indicare una via nuova di realizzazione. Ogni preparazione, che si tratti di masse montate, pasta choux o pasta frolla, è accompagnata da un testo introduttivo, dalla ricetta specifica e da un comparto iconografico, con le belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, che illustra con chiarezza i passaggi da eseguire.

La terza sezione, infine, descrive le “azioni” più comuni della pasticceria, dalla canditura alla tostatura o alla frittura, seguita da una parte dedicata alle tecniche di copertura, dall’utilizzo della glassa allo zucchero fondant, al pastigliaggio, e da un approfondimento dedicato ai principali macchinari e alle strumentazioni e ai loro utilizzi specifici.

Fondamenta ci guida in un viaggio, quello del maestro Biasetto, fatto di scienza e sapere: uno strumento indispensabile per chi inizia questa professione o per chi semplicemente vuole progredire. Irrinunciabile nella libreria di chi “fa” pasticceria.