Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria 2

Dopo il grande successo del primo volume, il catalogo di Italian Gourmet si arricchisce di una nuova opera che promette di rivoluzionare il modo in cui studiare e applicare la pasticceria.

Unico nel suo genere, è una guida accurata e completa nell’universo delle creme di base e della pâte à choux, scritto con un linguaggio semplice e studiato per accompagnare passo passo nel complesso mondo delle bilanciature. Pagina dopo pagina, l’autrice fornisce al professionista pasticcere o all’appassionato le nozioni e gli strumenti necessari per implementare le proprie ricette. Esattamente come nel primo volume, il concetto attorno a cui ruota il lavoro della Busalacchi è insegnare a trovare una “propria” ricetta, perfettamente bilanciata, grazie agli strumenti e alle informazioni messi in campo.

Il libro è suddiviso in due macro capitoli, ciascuno dedicato a un elemento chiave della pasticceria: le creme e la pasta choux. Nel primo blocco si entra nel vivo della crema pasticcera, ben consapevoli che non ne esista una più “giusta”, ma semplicemente una più “adatta” al tipo di preparazione che si vuole ottenere. Si parte dalla conoscenza degli ingredienti – liquidi, uova, addensanti e dolcificanti – e della loro tecnicità, fondamentali per l’applicazione delle bilanciature, approcciando le diverse metodologie di cottura e conservazione fino ad arrivare alla bilanciatura e ai suoi elementi, con una serie di esempi pratici e gli approfondimenti curati da Manuel Bertossi e Silvia Federica Boldetti. Non mancano le ricette per ottimizzare le nozioni apprese come il Flan Parisienne o la buonissima focaccia dolce farcita. Seguono poi le declinazioni delle creme pasticcere: al cioccolato, alla frutta, senza lattosio e vegane per arrivare ai geli di frutta e alla crema pasticcera salata. Secondo focus di questo complesso capitolo, la crema chantilly e come bilanciarla in funzione al tipo di aromatizzazione, con una spiegazione accurata su quali sono gli step per montarla in maniera corretta fino all’applicazione pratica con ricette quali la Pavlova o la gustosa Cara-mella.

Fra le creme derivate troviamo ovviamente anche la diplomatica o crema leggera – la semplice unione di panna montata e crema pasticcera – in cui la panna ha la funzione di alleggerire e rendere soffice il composto: step by step vengono illustrati i passaggi per montarla, come aggiungere la gelatina e come aromatizzarla con gusti diversi. L’ampio capitolo si chiude con l’analisi e la bilanciatura di altri due grandi classici, la crema chiboust e la crema mousseline, da calibrare attentamente sulla base del tipo di aromatizzazione e di utilizzo, perché – si sa – la pasticceria è una scienza assolutamente esatta.

Il secondo capitolo prende in analisi la pasta choux o pasta bignè, con indicazioni chiare e suggerimenti, che seguono l’impostazione del capitolo precedente, arricchite da un prezioso contributo di Antonino Maresca. Rita Busalacchi “racconta” attraverso accurati step fotografici e spiegazioni semplici come realizzare un ottimo bignè, ma analizza altresì gli errori che si possono commettere e come evitarli. Dalla cottura alle coperture, con granella o craquelin, i bignè presentano molte variabili sia per quanto riguarda lo sviluppo che le successive fasi di riposo, congelamento e conservazione in frigorifero. Si passa poi alla dimostrazione pratica del porzionamento e dell’utilizzo della sac à poche: ogni dettaglio tecnico viene esaminato per dare un risultato ottimale sulle proprie necessità, incluso l’utilizzo del forno e la calibrazione delle temperature. Dai bignè agli éclair il passaggio è naturale. Rita Busalacchi espone le tecniche di dressaggio, farcitura e cottura, valutando tutte le tipologie di impasto possibili: con doppia farina, doppio burro, con gli impasti alternativi e la loro bilanciatura, il tutto corredato da tanti golosi esempi di ricettazioni dolce e salate. Chiude il volume, un compendio altamente tecnico che approfondisce le materie prime, dal riso ai latticini fino alle pectine e al loro utilizzo.

Un libro in cui la scienza è al servizio della pasticceria, ricco di spunti utili per comprendere come le bilanciature siano la chiave per ottenere risultati certi e adeguati alla propria finalità. Da leggere, studiare e consultare ogni giorno!